Pizza, étape 1/2, la pâte.

Chez nous toutes les semaines, il y a "Pizza de Papa" !

Avant toute chose, la base d'une bonne pizza, c'est la pâte, alors voici ma recette.

La pâte à pizza est très tolérante, vous pouvez la laisser pousser, la dégazer (et recommencer plusieurs fois) voire la mettre au froid positif une nuit. Le principe est de lui donner le temps de doubler de volume et de bouler rapidement pour dégazer. Cela donne du corps et surtout du goût à la pâte. M H. This explique cela très bien par la formation de sotolon dans les pousses longues.

Un robot pétrisseur, c'est bien, mais ce genre de pâte se réalise également sans problème à la main.

La farine est très variable. Bien sur il faut de la T55 de base, mais on peut y adjoindre de la T45 (pour se rapprocher de la 000 italienne) ou à l'opposé de la T140 pour une pâte plus rustique. La quantité d'eau devra être adaptée à la farine, donc le principe est de ne pas mettre toute l'eau d'un coup.

Astuce :  une pincée de graines de cumin dans la pâte, c'est divin !

Mise à jour octobre 2019 pour la quantité de sel

Pour quatre personnes, 1 grande pizza carrée sur plaque :

≠220 g d'eau plate (si vous utilisez de l'eau du robinet laissez la décanter quelques heures c'est mieux)

400 g de farine T 55  (ou 100g de T45+300g de T55, ou autre, amusez-vous !)

8 g de levure fraiche ou 4 g d'Alsa briochin

4 g de sel

En option : Cumin

Tous les ingrédients dans le robot pétrisseur on lance 6 minutes de pétrissage.

La pâte est souple, elle ne colle pas au bol.

On façonne une boule qui est placée dans un saladier fariné et recouverte d'une torchon.

(a) Au bout d'une heure on obtient un joli volume.

A noter que si la température de la pièce est trop basse, on peut faire lever la pâte dans le four éteint, lumière allumée.

On boule la pâte pour dégazer, elle est prête à être employée. On peut aussi  recommencer en (a) la séquence de levée plusieurs fois, le résultat n'en sera que meilleur !

A ce stade il est possible de conserver la pâte au froid positif.