La cuisson du magret de canard est assez délicate. La
chair doit être bien croustillante sur l'extérieur, chaude et rosée à l'intérieur. Voici la technique que j'ai mis au point, elle est très simple, rapide, et part d'une constatation : l'élément
gênant dans le magret c'est l'épaisse couche de graisse. Donc, enlevons la avant cuisson...
Déjà nos invités n'aurons pas à le faire dans leur assiette et on obtient en prime deux bonus surprise !
Pour 4-5 personnes
2 magrets frais de canard d'environ 450g
poivre
sel
Les magrets sont à température de la pièce.
Avec la lame d'un couteau faire une entaille entre la chair et le gras.
On tire sur le gras tout en découpant légérement,
cela vient très bien.
On obtient la chair d'un coté, le gras de
l'autre.
Dans une poêle très chaude, on laisse fondre un peu
de gras et on le retire aussitôt.
Les magrets sont saisis à feu vif jusqu'à coloration,
environ une minute par face.
Puis on baisse un peu le gaz, les deux faces sont
cuites pendant environ 4mn chacune.
Le thermomètre nous donne une température à coeur de 40°C.
On réserve sur planche, on sale, on poivre, et on
laisse les magrets reposer deux minutes, le temps que les sucs migrent.
Puis, on découpe en tranche d'un centimètre et on sert aussitôt.
Je préparais les magrets ainsi depuis des années et comme un imbécile je jetais les gras.
Un jour, un ami, Jean-Michel, m'a regardé comme si j'étais fou et m'a montré qu'on pouvais en faire de délicieux grattons.
On découpe le gras en cube.
On place le tout dans une casserole.
Et on porte à ébullition environ 30mn jusqu'à
coloration en remuant de temps en temps.
La graisse est filtrée et réservée.
On sale et on éponge les grattons sur du papier
absorbant.
Une fois refroidis, ils sont servis à l'apéritif ou
dans une omelette (c'est sublime comme combinaison de croustillant et de moelleux)
Et bonus du bonus, la graisse, conservée au froid positif, sert ensuite à faire du confit ou revenir les poireaux.
C'est pas du recyclage ça !
Y creuser un puits, verser l'eau, faire fondre le sel dans l'eau. Ceci va
permettre une bonne répartition du sel dans la pâte.
Travailler du bout des doigts le beurre avec le liquide puis incorporer la
farine petit à petit.
On la fraise deux fois : de la paume de la main on l'écrase sur le plan de
travail par petite quantité et on la disperse pour reconstituer ensuite une boule assez élastique.
Sur une épaisseur d'environ 5 mm.
Avec un bol de 10cm de diamètre on découpe des disques.
Que l'on réserve sur un peu de farine.
Une petite boule de farce de la grosseur d'une noix (ici de la chair à saucisse)
est façonnée, et placée au centre du disque.
On mouille au pinceau.
Et on plie en deux.
Le pourtour est soudé à la fourchette.
Il ne doit y avoir aucun orifice car sinon l'huile de cuisson va remplir la
rissole…
A ce stade, on peut attendre une bonne heure avant de cuire.
Egoutter sur papier absorbant, il reste en fait très peu d'huile : la pâte étant
bien imperméable.
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