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5 mai 2010 3 05 /05 /mai /2010 15:45

magretscanard01La cuisson du magret de canard est assez délicate. La chair doit être bien croustillante sur l'extérieur, chaude et rosée à l'intérieur. Voici la technique que j'ai mis au point, elle est très simple, rapide, et part d'une constatation : l'élément gênant dans le magret c'est l'épaisse couche de graisse. Donc, enlevons la avant cuisson...
Déjà nos invités n'aurons pas à le faire dans leur assiette et on obtient en prime deux bonus surprise !

Pour 4-5 personnes
magretscanard022 magrets frais de canard d'environ 450g
poivre
sel

Les magrets sont à température de la pièce.
Avec la lame d'un couteau faire une entaille entre la chair et le gras.
magretscanard03On tire sur le gras tout en découpant légérement, cela vient très bien.
magretscanard04On obtient la chair d'un coté, le gras de l'autre.
magretscanard05Dans une poêle très chaude, on laisse fondre un peu de gras et on le retire aussitôt.
magretscanard06Les magrets sont saisis à feu vif jusqu'à coloration, environ une minute par face.
magretscanard07Puis on baisse un peu le gaz, les deux faces sont cuites pendant environ 4mn chacune.
Le thermomètre nous donne une température à coeur de 40°C.
magretscanard08On réserve sur planche, on sale, on poivre, et on laisse les magrets reposer deux minutes, le temps que les sucs migrent.
Puis, on découpe en tranche d'un centimètre et on sert aussitôt.

Je préparais les magrets ainsi depuis des années et comme un imbécile je jetais les gras.
Un jour, un ami, Jean-Michel, m'a regardé comme si j'étais fou et m'a montré qu'on pouvais en faire de délicieux grattons.
magretscanard09On découpe le gras en cube.
magretscanard10On place le tout dans une casserole.
magretscanard11Et on porte à ébullition environ 30mn jusqu'à coloration en remuant de temps en temps.
magretscanard12La graisse est filtrée et réservée.
magretscanard13On sale et on éponge les grattons sur du papier absorbant.
magretscanard14Une fois refroidis, ils sont servis à l'apéritif ou dans une omelette (c'est sublime comme combinaison de croustillant et de moelleux)
Et bonus du bonus, la graisse, conservée au froid positif, sert ensuite à faire du confit ou revenir les poireaux.
C'est pas du recyclage ça !

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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 17:11

 

cuissecanardolives01

Ici, il est quasiment impossible de trouver facilement des cuisses de canard fraîches. Heureusement, il y a paysans.fr...

La cuisson du canard n'a jamais été facile pour moi, au barbecue comme c'est très gras, on y mets facilement le feu, mais si l'on ne cuit pas assez, cela reste gras, si c'est trop cuit, la viande durci. Pourtant, c'est si bon comme volaille !

Donc, l'important, dans cette recette, c'est de rissoler les cuisses à feu très doux pour permettre d'éliminer un maximum de graisse, sans brûler.

J'ai travaillé le canard comme l'on fait la saucisse et les restes de viande dans ma famille, en "fricot" : olives, carottes, muscade.

A noter que l'on n'obtient aucun jus de cuisson à la fin, s'il reste du liquide, c'est de la graisse, à éliminer donc.

 

Pour 4 personnes il faut : 

cuissecanardolives02

  4 cuisses fraîches de canard gras

5 ou 6 carottes

1 sachet de 230g d'olives vertes non dénoyautées

200 cc de bouillon de volaille

1/2 cc de noix de muscade moulue

poivre du moulin

 

Faire chauffer la sauteuse et y placer les cuisses de canard, à découvert, coté peau en dessous.

Ne pas ajouter d'huile, le canard est déjà assez gras.

cuissecanardolives03

Maintenir un feu doux jusqu'à ce qu'il y ait suffisamment de graisse fondue. Ensuite, retourner régulièrement pendant une demi heure.

Pendant ce temps, éplucher, laver et tronçonner les carottes. Egoutter et rincer les olives.

cuissecanardolives04

Les cuisses sont maintenant bien dorées. On élimine la graisse.

cuissecanardolives05

On ajoute les olives, les carottes, la muscade, on poivre, et on mouille avec le bouillon.

cuissecanardolives06

Cuisson une heure à couvert, feu doux en remuant de temps en temps. Dès que les carottes sont tendres c'est prêt !

J'accompagne ce plat d'une purée pomme de terre/ céleri rave maison.

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5 décembre 2009 6 05 /12 /décembre /2009 17:31


Quand j'était gamin, j'appréciait beaucoup faire la cuisine avec mon arrière grand mère. Le problème avec "mémé", c'est qu'elle faisait tout de tête. Je ne l'ai jamais vu ouvrir un livre de cuisine. De temps en temps j'essayait de lui faire énoncer une recette pour pouvoir la noter. C'était très difficile, car même les ingrédients, elle les prenait au jugé.
La seule solution était de lui demander de faire le plat et de l'écrire. La plupart de ses recettes ce sont perdues…
J'ai réussi à retrouver il y a quelques mois sa recette d' oreillettes, et j'était en quête de celle des rissoles : un genre de gros ravioli farci de viande et cuit à la friteuse.
A l'époque ma tâche était de les fermer avec une fourchette et j'adorait ça !
En feuilletant le livre de Mme Saint Ange, je suis tombé sur une recette qui m'a semblé très proche et j'ai appris que le terme "rissole" n'est pas un régionalisme mais existe bel et bien. Les rissoles permettent d'utiliser les restes de viande mais chez nous on utilisait comme farce de la saucisse de Toulouse...

Pour une vingtaine de rissoles, il faut :

325 g de farine
170 g de beurre
1 oeuf
8 g de sel
80 ml d'eau
450g de chair à saucisse

En premier lieu, il faut préparer la pâte, c'est une pâte à foncer (brisée). Je suis à la lettre les indications de Mme Saint Ange. Le chapitre sur la pâte à foncer est un régal de précision.
Sur le plan de travail tamiser la farine.
Y creuser un puits, verser l'eau, faire fondre le sel dans l'eau. Ceci va permettre une bonne répartition du sel dans la pâte.

Ajouter le beurre et l'oeuf.
Travailler du bout des doigts le beurre avec le liquide puis incorporer la farine petit à petit.
Prévoir une maryse pour se racler les mains, ça colle !
On obtient une belle boule un peu collante.
On la fraise deux fois : de la paume de la main on l'écrase sur le plan de travail par petite quantité et on la disperse pour reconstituer ensuite une boule assez élastique.
(Désolé, pas de photo, impossible de saisir l'appareil avec les mains pleines de pâte)
La pâte est farinée, enveloppée d'un linge et placée au réfrigérateur deux bonnes heures : la pâte doit perdre son élasticité sinon elle sera difficile à étaler.
Maintenant si on enfonce le doigt légèrement, l'empreinte reste apparente.

La pâte est étalée au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné.
Sur une épaisseur d'environ 5 mm.
Avec un bol de 10cm de diamètre on découpe des disques.
Que l'on réserve sur un peu de farine.
Une petite boule de farce de la grosseur d'une noix (ici de la chair à saucisse) est façonnée, et placée au centre du disque.
On mouille au pinceau.
Et on plie en deux.
Le pourtour est soudé à la fourchette.
Il ne doit y avoir aucun orifice car sinon l'huile de cuisson va remplir la rissole…
On réserve.
A ce stade, on peut attendre une bonne heure avant de cuire.
Un peu avant de servir, frire par petites quantités, 5 à 6 pièces, pendant 8 mn, dans de l'huile pas trop chaude : 160°C.
Egoutter sur papier absorbant, il reste en fait très peu d'huile : la pâte étant bien imperméable.
Comme le confit, ce n'est pas gras.
Servir brûlant avec une salade.
Attention, la rissole est fourbe, la croute est tiède alors que la garniture reste encore très chaude !

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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 17:18


Avec cette recette j'espère ne pas déclencher une guerre avec la Belgique !
Il y a quelques années, j'ai commencé a faire ce plat traditionnel à partir d'une recette tirée d'un périodique genre Femme Actuelle et le tout à divergé d'année en année pour se caler petit à petit sur mes goûts.
J'aime la couenne, j'aime le salé-sucré.
Comme tout plat en sauce, c'est encore meilleur si on le prépare en quantité importante, c'est pourquoi je donne les ingrédients pour douze personnes.
Il faut le faire la veille, c'est encore meilleur réchauffé. Traditionnellement, nous le dégustons avec des pommes de terre cuites à l'eau.
L'originalité vient du pain d'épice qui donne une sauce légèrement sucrée et d'une bonne texture. Si vous n'êtes pas sur, réduisez la quantité de pain d'épice la première fois.
Mais à mon avis ce serait une erreur. Osez !
Comptez une bonne heure de préparation et trois heures de cuisson...

Il faut, pour 12 personnes :


2,1 kg de boeuf à braiser, en gros cubes
600 g de poitrine de porc fraiche
100 g de couenne de porc
400 g d'oignons
50 g de farine
huile d'arachide
6 tranches de pain d'épice
5 gousses d'ail
moutarde
sel, poivre du moulin
bouquet garni
75cl de bière brune, genre Jeanlain

On commence par colorer le boeuf dans l'huile chaude, sur toutes les faces. C'est la réaction de Maillard (voir le site de Chef Simon, mon gourou, pour plus d'explications)
On procède par petites quantités, les morceaux ne doivent pas se toucher.

On réserve.
Pendant ce temps, on découpe la poitrine de porc en morceaux.

La couenne de porc est plongé dans une casserole d'eau froide salée et portée à ébullition 5 minutes.

Puis découpée.

Le boeuf est maintenant bien doré.

Le même sort est réservé à la poitrine de porc. L'excédent de graisse est retiré.

Les oignons sont émincés.

Dans les sucs de cuisson on les fait dorer, sans brûler mais bien caramélisés.

Oignons et boeuf sont réunis dans un grand fais-tout et on singe. (On saupoudre de farine quoi).
On remue quelques minutes.

Après, c'est plus simple.
L'ail est dégermé, et ajouté à la préparation.

Ainsi que la poitrine, la couenne, le bouquet garni.
On poivre, on sale avec modération quitte à rectifier par la suite.
Les tranches de pain d'épice sont généreusement tartinées de moutarde.
 
Et placées sur le dessus. On mouille sans noyer avec la bière brune.

C'est parti pour 3 heures de mijotage à feu très très doux.
De temps en temps on remue en raclant bien le fond.
Un plat d'hiver.


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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 16:43


C'est une recette très facile à réaliser et qui plaît beaucoup aux enfants : on mange avec les doigts !

Pour 4 personnes il faut :

12 ailerons de poulet
3 cs de sauce soja
3 cs de miel
le jus d'un demi citron
graines de sésame
sel
poivre du moulin

Préparer la marinade en diluant le miel dans la sauce soja et le jus du citron. Saler, poivrer.

Enduire les ailerons de poulet et laisser mariner au réfrigérateur deux heures en remuant de temps en temps.


Saupoudrer de grains de sésame.
On place au bas du four la lèchefrite dans laquelle on verse un litre d'eau pour éviter que les graisses tombantes ne brûlent.
Cuire 40 minutes au grill en badigeonnant de temps en temps avec la marinade, au pinceau.

On retourne à mi cuisson. La teinte doit être bien brune.
Servir avec une salade verte.
A noter, que cuit au barbecue, c'est encore meilleur. On peut remplacer les ailerons par des pilons et "doper" la marinade avec de l'ail écrasé...

 
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17 octobre 2009 6 17 /10 /octobre /2009 16:55

Après quelques pérégrinations dans la cuisine Japonaise qui m'ont pris quand même pas mal de temps dans la quête de la "recette facile à faire qui en jette", je me suis plongé dans la cuisine Mexicaine.
Une excellente base de départ est le site : "Saveurs Mexicaines"
J'y ai appris, entre autre que la cuisine Mexicaine est très parfumée, mais pas spécialement épicée, que le Chili Con Carne, c'est Texan, que les "Bourritos" cela n'existe pas au Mexique ou alors sous forme de mammifères équidés aux longues oreilles, que "Salsa" ne vient rien dire puisque qu'il y a des dizaines de sauces (salsas), etc.
Alors, une recette facile à faire et que les enfants adorent, on mange avec les doigts !
Les Tacos.
Là aussi c'est un nom un peu vague, comme si l'on disait "canapé" chez nous. Il y a autant de Tacos que de garnitures différentes, mais la base reste un petit pain plat, la "Tortilla", dans lequel on enroule ce que l'on veut.
Les tortillas de blé (tortillas de trigo) sont plutôt consommées au nord du Mexique.
Les tortillas de maïs, c'est plutôt au Sud.
Ici, en France, difficile de trouver de la farine de maïs, alors se seront des tortillas de blé.
La recette donne des galettes moelleuse et bien souples. Aucun rapport avec celles que l'on peut acheter toutes faites au supermarché.
Pour 4 personnes (8 tortillas)

250 g de farine de blé

50g de beurre fondu

1/2cc de sel
1/2cs de sucre
110 g d'eau


(le chat passait par là, il ne fait pas parti des ingrédients)

Tout dans la map (machine à pain) sauf l'eau.

 

Ajouter l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une boule ferme. Attention, la présence de beurre risque de donner une consistance liquide au début, il faut laisser tourner quelques minutes pour juger.
Laisser pétrir 10mn, éteindre la map, laisser reposer une heure voire plus.
Former 8 boules de tailles égales et abaisser les boules de pâte au rouleau fariné, très finement. On doit voir sa main au travers.

Faire chauffer une poêle à fond anti-adhésif à feu vif, sans matière grasse.
Quand la poêle est bien chaude, placer un disque de pâte, et laisser cuire environ 2-3 minutes.

Des bulles se forment, les crever avec la pointe d'un couteau.
Retourner.

Placer les tortillas sur une assiette recouverte d'une autre assiette pour ne pas qu'elles se dessèchent.
Pour la garniture tout est permi.
Par exemple :

400 g de viande de boeuf hachée
1 petit poivron rouge
1 petit poivron vert
1 petit oignon
1 petite boite de mais en grain ou d' haricots rouges.
1 petite boîte de concentré de tomates
1/2cc de piment de cayenne en poudre
sel, poivre, huile d'olive
Emincer finement les poivrons et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Emincer l'oignon, l'ajouter.
Ajouter la viande.
Puis le maïs, la tomate concentrée, le piment en poudre, assaisonner.
Laisser mijoter quelques miniutes.
On sert les tortillas à part, avec de la salade verte. Chacun la roule dans son assiette en y ajoutant la garniture chaude et la salade.

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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 16:38


Quand, comme aujourd'hui, le thermomètre flirte avec les 32°C il est très dur de se mettre aux fourneaux. Alors, je recherche des recettes rapides à faire et surtout sans cuisson.
Les roulés au jambon sont un de mes jokers...

Pour quatre personnes, il faut :

4 tranches de jambon cuit
1 oeuf dur
3 cs de mayonnaise
1 petite boîte de macédoine de légumes
1 grosse pincée d'herbes de Provence
sel, poivre
quelques cornichons pour la décoration.

Râper l'oeuf dur, ajoutez la mayonnaise, les épices.

Ajouter la macédoine égoutée, bien mélanger.
Garnir les tranches de jambon.

Rouler et piquer avec des cures dents.

Quelques heures au réfrigérateur et le repas du soir est assuré...

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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 16:18


De délicieuses boulettes de viande très juteuses qui accompagnent à merveille des spaghetti frais par exemple.

Pour 4 personnes, il faut :


350g de viande de boeuf hachée
1 oeuf
40 g de chapelure
30 g d'emmenthal râpé
1 petite boîte de tomate concentrée
1 bouquet de persil
1 oignon nouveau
sel, poivre du moulin
une pincée de cumin en poudre
une pincée de piment (d'Espelette si possible)
huile d'olive pour la cuisson

Hacher finement l'oignon.

Laver le persil, le hacher fin.

Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule.

Malaxer.

Façonner de petites boules bien serrées de la taille d'un oeuf de poule.

On en obtient 12.
Cuire 6-8mn à la poêle, à feu vif, dans un filet d'huile d'olive. L'extérieur doit être bien brun et l'intérieur encore rosé.

Servir sans attendre !

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27 mai 2009 3 27 /05 /mai /2009 16:12

C'est une recette instinctive que je fais de mémoire. Je me rends compte que dans ma façon de cuisiner, les oignons sont souvent la base.

Parfois, je commence à émincer les oignons, et je me demande après dans quoi je me suis lancé. J'adore leur petit coté sucré. Mais attention, ils ne doivent jamais noircir car cela devient amer. Quand vous vous servez d'une sauteuse pour faire revenir oignons puis viande ou autre, traquez le petit bout d'oignon qui se cache, il peut tout faire gâcher.

Ingrédients pour 6 personnes :
 

- Un poulet de deux kg au moins, en morceaux.
- 800 g d'oignons (environ 4 gros oignons)
- 250 g de poitrine de porc fumée
- une bouteille de 75 cl de bière brune, genre Jeanlain
- 2cs d'huile d'olive
- bouquet garni
- deux gousses d'ail
- un cube de bouillon de volaille

Découper la poitrine de porc en lardons, 

et les faire revenir dans un peu d'huile. Réserver.
 

Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte par petite quantité, à feu vif dans l'huile d'olive. Réserver.

Emincer les oignons et les faire revenir dans la graisse des lardons. Quand ils sont transparent, mouiller avec un peu d'eau chaude et recommencer jusqu'à ce que cela commence à former une compote.
 

Ajouter le poulet, les lardons, le bouquet garni, le cube de bouillon, l'ail dégermé et écrasé, un tour de moulin de poivre et mouiller sans noyer avec la bière.

Laisser mijoter à couvert, feu doux, 45mn. Si la cuisson est excessive, la viande va se détacher de l'os et ce sera moins présentable.

Retirer le poulet et les lardons et faire réduire la sauce.

Servir le poulet à part et la sauce dans une saucière. 

Accompagner avec des pâtes fraîches ou avec des pommes de terre en madeleine.

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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 16:28


J'ai emprunté à la bibliothèque le livre de Cyril Lignac, "Chef la recette". Et bien, c'est pas mal du tout ! C'est très détaillé avec des photos qui montrent pas à pas ce qu'il faut faire et plein de petites astuces dans la marge.

J'ai essayé une de ses recettes que j'ai un peu adapté à ma façon, en fonction des produits frais que l'on trouve en ce moment sur le marché. J'ai diminué la quantité de viande, 200 g par personne cela fait beaucoup à mon avis... Mais j'ai conservé la quantité d'épices, on y gagne en goût.

La même journée j'ai également testé son "Saumon aux aubergines et mangues avec sa brochette de tomates cerises". Fameux ! Je ne publierait cependant pas cette recette car je l'ai faite tel quel sans y apporter aucun changement intéressant.

C'est pour 4 personnes.

Pour les steaks :

400 g de viande de boeuf hachée
1 oignon frais
1 bouquet de persil
2cc de paprika
2cc de cumin
1cs d'huile d'olive
Sel, poivre

Hacher finement l'oignon, grossièrement le persil et mélanger soigneusement le tout : viande, oignon, persil, épices, huile d'olive, sel, poivre. N'hésitez pas, allez y avec vos mains !

Façonner des steaks : on fait une grosse boule bien serrée (comme une boule de neige) que l'on aplati. L'astuce est d'obtenir un steak haché environ deux fois plus épais que ceux des bouchers. L'extérieur sera bien brun et l'intérieur encore rouge.

Les faire cuire sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. 

Pour la sauce :

1 oignon frais
1cs d'huile d'olive
80 g de crème fraiche liquide

Couper l'oignon en deux puis en tranches très fines, caraméliser dans l'huile d'olive en remuant souvent et ajouter la crème fraîche, laisser réduire.

Déposer un peu de la sauce sur chaque steak. Servir sans attendre.

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