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11 mai 2009 1 11 /05 /mai /2009 16:01


Cette recette est une recette de famille. Je ne l'avais jamais noté, l'ayant vu faire par ma grand mère tellement de fois et fait de mon coté quasiment autant, qu'elle vient tout instinctivement sous mes doigts.

Cette fois ci, je la photographie et je la publie.

Pour 10 personnes, il faut :

- 2kg d'échine de porc sans os, en dés (j'ai de la chance, mon boucher a un sublime porc noir Gascon)
- 2 oignons
- 2 boîtes de conserve de tomates entières pelées
- 2 morceaux de sucre
- 2 cc de piment en poudre (piment d'Espelette si vous avez)
- 250 ml de vin blanc sec
- bouquet garni
- deux cubes de bouillon de volaille
- huile d'arachide

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y saisir les dés de porc par petite quantité, ils ne doivent pas se toucher.

Les réserver.
Emincer les oignons et les faire revenir dans le suc de cuisson du porc.

Quand ils deviennent translucide, ajouter le porc, les deux boîtes de tomates non égouttées, le sucre (ça casse l'acidité de la tomate), le piment, le vin blanc, les cubes de bouillon, et le bouquet garni. 
 

Laissez doucement mijoter à couvert 1h15, en remuant de temps à temps. Retirez la viande et laissez la sauce réduire.

On peut le servir avec des pâtes, ou des pommes vapeur, mais le mieux c'est un riz blanc ou encore un riz "Cantonnais"

- 500 g de riz, Basmati par exemple.
- 3 oeufs
- quelques feuilles de salade verte genre laitue
- une petite boite de petits pois
- 15g de champignons noirs

A noter, que comme je n'aime pas trop l'association crevette-poulet (à part dans la paella), je ne mets pas de crevette dans ce cas là.

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau.

Cuire les champignons noir dans de l'eau chaude.

Battre chaque oeuf séparément et le cuire comme une crêpe très fine que l'on roule quand elle est encore un peu baveuse. La découper en tranche.

Couper la laitue en lanières.

Au dernier moment, mélanger riz chaud, laitue, omelette, champignons noirs émincés et petits pois.

Servir aussitôt sinon la laitue sera cuite par la chaleur du riz.

 

 

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4 mai 2009 1 04 /05 /mai /2009 16:13


Quand j'ai le plaisir d'aller au restaurant (c'est si bon de mettre les pieds sous la table sans passer par la case cuisine), je choisi délibérément les plats que je ne connais pas et j'essaie de comprendre ce que le Chef y a mis, comment il a fait, puis, chez moi je tente de retrouver la recette.

Dans un petit restaurant de Montauban, au bord du Tarn, j'ai eut le plaisir d'admirer et de déguster une "Daube en gelée farcie de foie gras".

A partir d'une recette de Georges Blanc que j'ai un peu remanié, j'ai réussi à recréer la recette que voici.

Attention, je préviens, c'est du lourd, on ne démarre pas ce plat à six heures du soir pour le repas de huit heures après avoir exploré son réfrigérateur.

C'est un plat de fête, la mise en oeuvre est assez longue mais pas difficile du tout.

La préparation demarre l'avant-veille...

Pour 12 personnes :

- 2 kg de boeuf pour daube, écoutez votre boucher, il saura vous conseiller.
- 200 g de foie gras de canard cuit
- 1 pied de veau. 
- 250 g de poitrine de porc fumée
- 250 g d'oignons
- 250 g de carottes
- 250 g de petits pois surgelés
- 250 g d' haricots verts surgelés
- 1 gousse d'ail
- 3 échalotes
- 3/4 de litre de vin blanc sec
- 4 cs d'huile d'olive
- Une pincée de noix de muscade
- Bouquet garni

C'est le pied de veau qui va créer une gelée naturelle, il est indispensable. Demandez à votre boucher de le scier en deux par la longueur.

48 heures à l'avance, dans une terrine, on place le boeuf coupé en petits cubes, la poitrine fumée taillée en dés, le pied de veau, les oignons émincés, les échalotes hachées, l'ail, le bouquet garni, une pincée de muscade, l'huile et on couvre avec le vin blanc.

Un film étirable par dessus et au réfrigérateur pour 24h. De temps en temps, on remue la marinade.

La viande est épongée. On la fait revenir à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit colorée.

On ajoute la marinade et les carottes coupées en rondelles. On mouille sans noyer.

Quand la viande commence à se défaire, on arrête la cuisson (deux bonnes heures). C'est important, car si la viande reste ferme, la découpe du résultat final sera impossible. Retirer la viande et la laisser refroidir.

Laisser réduire un peu le jus de cuisson.

Cuire à l'eau les petits pois et les haricots verts tronçonnés.

Dans un très grand moule à cake huilé, on dispose :

- Une couche de viande
- Une couche de légumes verts
- Le foie gras découpé en bâtonnets
- Une couche de viande
- Une couche de légumes verts

Le jus de cuisson filtré est versé dans le moule, on tapote un peu afin qu'il aille bien partout. On filme. Une planche de la taille exacte du moule est placé sur le dessus, avec un poids, genre deux grosses boîtes de conserve. 

Le tout revient au réfrigérateur pour une nuit.

Juste avant de servir, on baigne le moule dans un peu d'eau chaude et on démoule. A déguster avec une salade verte.

Certes, c'est loin d'être une recette "minute", mais c'est une occasion de manger de la daube en été...

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28 avril 2009 2 28 /04 /avril /2009 15:26


Les recettes qui proviennent du Nord de l'Afrique ont toujours eut un franc succès à notre table et en particulier les recettes Marocaines. 
J'adore la cuisine Marocaine. 
C'est mijoté, simple, nourrissant, avec plein de produits frais et d'épices.

Voici une recette que j'ai adapté à la MAP. C'est un plat complet pour 4-5 personnes, qui se déguste chaud. Un genre de tourte salée, farcie de viande et de légumes. Et des épices, bien sur...

Pour la pâte :

66g de levain liquide Keyser
175 cl d'eau 
2cs d'huile d'olive
170g de semoule fine
170g de farine T55
1cc de sucre
1/2 cc briochin
1,5 cc de sel

Pour la farce :

300g de viande de boeuf hâchée
2 poivrons rouge
1 gros oignon hâché
1cc d'ail écrasé
quelques tours de poivre noir du moulin
1cc de gingembre moulu ou un peu de gingembre frais râpé finement
1/4 cc à 1/2 cc (selon si vous aimé épicé ou très épicé) de piment en poudre 
1cc de cumin moulu
1cc de sel
coriandre et persil frais hâchés (un demi bouquet de chaque)
6cs d'huile d'olive

Préparer la farce (30 mn) pendant le pétrissage pour qu'elle refroidisse avant de la mettre dans la pâte.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y placer les poivrons coupés en dés. Laisser mijoter quelques minutes à feu vif en remuant bien jusqu'à ce que les poivrons passent du rouge à l'orangé.

Ajouter l'oignon hâché et laisser revenir quelques minutes.

Ajouter le sel, le poivre, l'ail et le gingembre.

Quand les poivrons sont presque cuits, ajouter la viande hâchée et continuer la cuisson.

Ajouter le piment en poudre et le cumin bien remuer et laisser cuire encore un peu.

A la fin de la cuisson ajouter le persil et coriandre (si vous avez, comme moi, du mal à trouver du coriandre frais, doublez la quantité de persil), remuer à feu doux, juste 2 à 3 mn et laisser refroidir.

Le tout doit être sec, sans jus de cuisson.


Pendant ce temps, dans la map : levain liquide, eau, huile, farine, semoule, sel, sucre, levure, programme pétrissage et levée.

Diviser en 2 pâtons identiques et étaler en deux disques au rouleau sur une épaisseur d'environ 1,5cm.

Mettre du papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson et y placer le premier disque.

 

 

Etaler la farce sur celui-ci, en évitant les bords.


 

Disposer le deuxième disque sur la farce et souder soigneusement les bords.

Laisser lever à nouveau 30 mn.

Piquer avec une fourchette, enfourner à 240°c, pendant 20-25mn, en surveillant la cuisson de votre pain.

 



Servir chaud avec une salade verte.

 

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