Le blog de Didier Guillion

Encore une adaptation d'une recette de Ginette Mathiot tirée de "La cuisine pour tous". De sympathiques petits gâteaux, qui, sans casser trois pattes à un canard tiennent la route. C'est une des premières fois que je rencontre un problème avec un mode opératoire de Ginette. Il est précisé : cuisson 30 mn, thermostat 4. Donc 4x30=120°C. On obtient des trucs tout pale et peu appétissant. J'ai vérifié dans son second livre : "La pâtisserie pour tous". Même protocole.
Il m'a fallu tâtonner pour enfin obtenir quelque chose de présentable : cuisson 17mn à 200°C.

Pour une trentaine de petits gâteaux :
125 g de farine
125 g de beurre
250 g de sucre
100 g de poudre d'amande
200 g de blanc d'oeuf (environ 5 oeufs)
1 cc de jus de citron
1/2 cc d'extrait de citron

Réunir farine sucre et amande dans un cul de poule.
Mélanger.
Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
Verser l'appareil sec sur les blancs et incorporer délicatement.
Ramollir le beurre, y ajouter l'extrait de citron.
Incorporer le beurre.
Verser dans des moules.

Cuire 17mn à 200°C.

Une recette qui se perd dans la nuit des temps. On n'a pu en retracer l'origine. Ce qui est sur, c'est que les prothèses dentaires ont été inventées juste après. En Italie cela s'appelle Biscotti il me semble.
Comme les Jeannots, c'est un vrai biscuit : cuit deux fois. Et c'est dur, très dur. A défaut de cailloux, Thierry la Fronde devait s'en servir pour assommer les Anglois.
Normal, l'appareil de base est sans matière grasse et sans poudre levante.
On peut essayer d'obtenir un léger moelleux en substituant une partie de la farine par le même poids de poudre d'amande.
Remplacer tout ou partie de la farine T55 par de la T65 et de la T140 donne un résultat intéressant, encore plus rustique.
Par exemple : 80 g de poudre d'amande, 220 g de T65, 100 g de T140.

Pour une quarantaine de biscuits, il faut :
3 oeufs
200 g de sucre
1 pincée de sel (1g)
400 g de farine T55
200 g d'amandes entières
1 cc d'extrait d'amande amère

Battre les oeufs chambrés avec le sucre jusqu'à ce que cela soit mousseux.
Ajouter l'extrait d'amande, le sel et la farine.
On obtient une pâte plutôt collante.
Incorporer les amandes.
Diviser l'appareil en deux parties égales et façonner deux boudins.
Placer sur une plaque et lisser avec les mains humides.
Enfourner 32 mn à 180°C, chaleur tournante.
Découper à chaud en tronçons de 2 cm.
Replacer au four 5 mn, retourner et 5 mn de plus au four.
Laisser refroidir sur grille.
Ce biscuit se conserve longtemps dans une boîte en fer.

La tradition des 13 desserts n'est pas uniquement que provençale. Nos amis d'Alsace ont dans leurs carnets de délicieuses recettes de petits biscuits que l'on déguste au pied du sapin.
Le billet récent du sot-l'y-laisse m'a donné envie de me lancer dans les bredeles à l'anis.
Si vous aimez l'anis vous allez être ravis !
A l'aspect on obtient des "macarons" tout blanc, avec un joli pied.
Je n'ai pas rencontré de difficultés particulières, j'ai seulement observé deux principes.

Tout d'abord, comme pour les macarons, la consistance finale de l'appareil est très importante. Or, le liquide est apporté par les oeufs, et les oeufs cela peut avoir des tailles très différentes.
Solution : peser les oeufs et appliquer le ratio de 1,66 fois le poids en sucre et 2 fois le poids en farine.

Ensuite, comme pour les macarons, il n'y a pas de levure. C'est l'air contenu dans l'appareil qui va gonfler à la cuisson et pousser vers le haut. Comme la surface à été croutée, l'air ne peut s'échapper et le biscuit va s'élever sur un petit pied.
Pour un bon croutage, il faut une ambiance tiède et sans courants d'air.
Solution : le four éteint, porte fermé et lumière allumée, la température va doucement monter à 25-30°C et dessécher la surface des biscuits. Comme l'on va faire deux plaques, on les inverse à la mi-temps.

Ah ! Par contre, la phase de blanchiment est très longue (20 mn) un robot genre KitchenAid est indispensable...

Pour une cinquantaine de biscuits :
3 oeufs
1,66 fois le poids des oeufs en sucre
2 fois le poids des oeufs de farine fluide (T45)
10 g d'anis en grain

Casser les oeufs, les peser et ajouter le sucre.
Par exemple, comme j'utilise de gros oeufs, j'obtient 170 g d'oeuf et donc 280 g de sucre.
Tamiser la farine (pour moi 340 g).
Peser l'anis et le mélanger à la farine .
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur, vitesse rapide, pendant 10 mn (Kitchenaid vitesse 8)
Baisser la vitesse (Kitchenaid vitesse 4) et battre encore 10 mn.
Verser la farine et l'anis.
Incorporer délicatement à la maryse, comme pour les macarons.

Avec la poche à douille, embout rond de 8 mm, dresser des petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque, éventuellement recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas vraiment anti-adhésive.
Astuce : dans ce cas faire 4 petits tas de pâte à l'envers du papier, à chaque angle, et l'écraser sur la plaque, ils restera ainsi bien horizontal.
Avec une bonne consistance de l'appareil, cela ne va pas du tout s'étaler, on peut donc bien rapprocher les tas.
S'il reste une petite pointe, l'écraser délicatement avec un doigt mouillé.
 
On obtient de quoi faire deux plaques que l'on mets à croûter 4 heures dans le four éteins mais lumière allumée.
Au toucher le dessus des biscuits est maintenant bien sec.
Cuire 7 mn à 160 °C, chaleur ventilée pour des biscuits fondants (je préfère), 1 mn de plus pour des biscuits plus croquants.
On peut voir la jolie collerette...
Laisser refroidir, décoller, placer sur grille.
Conserver dans une boite en fer.

C'est la saison des pommes et des coings. Voici donc le moment de garnir nos placards de pots de gelées en prévision des petits déjeuner de l'hiver à venir.
La mise en oeuvre de la gelée de coings et de la gelée de pomme est quasiment identique même si les résultats (surtout quantitatifs) sont assez différents. J'ai suivi de très près la recette de Mme de Saint Ange, à une exception.
Mme de Saint Ange ne comprends pas pourquoi certaines personnes cuisent peaux et trognons à part, dans une mousseline, et recommande donc d'utiliser les fruits simplement coupés en quartier.
Elle passe ainsi à coté d'une facette primordiale de cette recette : la pulpe des fruits ne sera pas jetée à la poubelle mais transformée en délicieuse pâte de fruits.
On constate que les peaux et épluchures vont infuser avec le reste du fruit pour en extraire la pectine.
J'utilise donc les pommes bio des Paniers Garonnais, afin d'être sur qu'elles n'ont pas reçu de traitement chimique. Ce sont des pommes Pitchounettes de petit calibre, très croquantes et sucrées. Les fistons en raffolent.

Pour la gelée, il faut :

2kg de coings ou de pommes
du sucre, environ 4kg

Essuyer les fruits, les peler, les couper en 8 pour les coings en 4 pour les pommes.
Epépiner, retirer le coeur, réserver les épluchures.
Plonger aussitôt les morceaux dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation.
Enfermer les épluchures dans une gaze que l'on noue.
Placer l'ensemble dans une cocotte, recouvrir d'eau, compter 1 l d'eau pour 500 g de coings, 1/2 l d'eau pour 500 g de pommes.
Faire cuire à couvert, à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que les fruits soient souples. Cela prends 1h pour les coings, 1/2 heure pour les pommes.
Pendant ce temps, laver les pots et les placer 30mn dans un four à 100°C pour les stériliser.
Verser le liquide de cuisson sur les fruits et laisser égoutter 1/4 h.
Réserver les pulpes pour la recette des pâtes de fruits...
Peser le liquide et ajouter 70% du poids en sucre.
Pour deux kilos de coings, on obtient environ 3 litres de liquide, pour deux kilos de pommes 1,5 litres.
Cuire à feu vif et écumer régulièrement jusqu'à la T° de 106°C.
Pour savoir si la gelée est cuite, laisser refroidir une goutte sur une assiette. La pincer entre deux doigts, cela doit former un filet quand on les écarte.
 Pour les coings, la cuisson prends environ 1h30, 45 mn pour les pommes.

Filtrer et placer aussitôt dans les pots que l'on ferme et retourne. Laisser refroidir.
Prochaine étape, la pâte de fruits !

Mme Séverine Pallu fabrique dans ses ateliers bretons des biscuits pur beurre. C'est très artisanal. Ses cookies au chocolat sont divins. Un fiston à même dit qu'ils étaient meilleurs que les miens... Grrr... Le défi était lancé, il me fallait relever le challenge !
Comme je suis testeur chez Paysan.fr j'ai eu l'occasion de déguster une de ses créations, des biscuits au coco et au chocolat. J'ai essayer de retrouver la recette. Ce n'est pas exactement cela, je soupçonne Mme Pallu d'utiliser un beurre de bien meilleure qualité que le mien, et c'est un élément fondamental dans le cookie. Mais le résultat est bien, vraiment bien.
En fait, c'est une base de cookie mais où la poudre d'amande est remplacée par de la poudre de coco. Au passage c'est plus économique puisque la poudre de coco est deux fois moins chère.
J'ai baptisé ce biscuit Cocookie.

Pour environ 20 biscuits il faut :
150 g de farine (T45)
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure chimique
125 g de beurre
150 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de vanille liquide
125 g de poudre de coco
175 g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 190°, chaleur tournante.  Détailler le beurre en petit morceaux.
Le faire fondre au four.
Fouetter avec le sucre jusque l'appareil soit bien mousseux.
Incorporer l'oeuf, puis la farine tamisée, le sel et la levure.
Puis la poudre de noix de coco. L'appareil est maintenant beaucoup plus sec.
A la marise, ajouter les pépites de chocolat.
La texture est maintenant dense.
Faire de petites boules sur une plaque, de la valeur d'une petite cuillère bien remplie.
A noter que ce biscuit s'étale beaucoup moins que le cookie à l'amande, on peut en placer plus sur une plaque.
Cuisson : 12 mn à 190°C.
Laisser refroidir sur grille.