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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 17:14

visitandines01Encore une adaptation d'une recette de Ginette Mathiot tirée de "La cuisine pour tous". De sympathiques petits gâteaux, qui, sans casser trois pattes à un canard tiennent la route. C'est une des premières fois que je rencontre un problème avec un mode opératoire de Ginette. Il est précisé : cuisson 30 mn, thermostat 4. Donc 4x30=120°C. On obtient des trucs tout pale et peu appétissant. J'ai vérifié dans son second livre : "La pâtisserie pour tous". Même protocole.
Il m'a fallu tâtonner pour enfin obtenir quelque chose de présentable : cuisson 17mn à 200°C.

Pour une trentaine de petits gâteaux :
visitandines02125 g de farine
125 g de beurre
250 g de sucre
100 g de poudre d'amande
200 g de blanc d'oeuf (environ 5 oeufs)
1 cc de jus de citron
1/2 cc d'extrait de citron

Réunir farine sucre et amande dans un cul de poule.
visitandines03Mélanger.
visitandines04Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
visitandines05Verser l'appareil sec sur les blancs et incorporer délicatement.
visitandines06Ramollir le beurre, y ajouter l'extrait de citron.
visitandines07Incorporer le beurre.
visitandines08Verser dans des moules.
visitandines09
Cuire 17mn à 200°C.

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12 février 2011 6 12 /02 /février /2011 17:52

duchesse01En poker comme en cuisine ou en musique il y a des passages à vide. On tente des trucs, persuadés que cela va marcher et ça foire. Certainement parce que l'on vise au dessus de ses capacités. Alors omelette déstructurée, tarte aux pommes sur confiture de lait, aux oubliettes. Pour briser une mauvaise série, rien de mieux que de revoir ses classiques, retravailler ses gammes.
J'ai donc repris "La cuisine pour tous" de Ginette Mathiot au chapitre biscuits.
Sa recette de petits fours duchesse m'avait l'air sympa. Je l'ai tentée et le résultat de l'avis de mon grand est plutôt bien. Il m'a dit "C'est une pâte sablée ? C'est bon !" Et oui, en fait, c'est une pâte sablée.
Les explications de Ginette sont plutôt frugales, on va donc préciser ici le mode opératoire en détail.

Pour une trentaine de biscuits :
duchesse02
300 g de farine T55
140 g de sucre
100 g de beurre
2 oeufs
5 g de levure chimique
1 pincée de sel (1g)
des cerises confites

Chauffer le four à 170°C. Y placer le beurre pour qu'il ramollisse sans fondre.
Ajouter le sucre et les deux jaunes d'oeuf. Réserver les blancs.
duchesse03Au Kitchenaid deux minutes, avec la feuille, vitesse 2.
duchesse04Ajouter la farine, la levure et le sel. Laisser tourner 5 minutes vitesse 1.
Et là on obtient un sablage, c'est normal, pas de panique.
duchesse05A la main on façonne de petites boules compacte de 24g que l'on aplatit.
duchesse06Badigeonner avec le blanc.
duchesse07
Saupoudrer de sucre.
duchesse08Disposer une demi cerise confite.
duchesse09Cuire 15 mn à 170°C.
duchesse10Laisser refroidir sur grille. Cela doit bien aller avec le thé ou le café.

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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 17:16

croquant01
Une recette qui se perd dans la nuit des temps. On n'a pu en retracer l'origine. Ce qui est sur, c'est que les prothèses dentaires ont été inventées juste après. En Italie cela s'appelle Biscotti il me semble.
Comme les Jeannots, c'est un vrai biscuit : cuit deux fois. Et c'est dur, très dur. A défaut de cailloux, Thierry la Fronde devait s'en servir pour assommer les Anglois.
Normal, l'appareil de base est sans matière grasse et sans poudre levante.
On peut essayer d'obtenir un léger moelleux en substituant une partie de la farine par le même poids de poudre d'amande.
Remplacer tout ou partie de la farine T55 par de la T65 et de la T140 donne un résultat intéressant, encore plus rustique.
Par exemple : 80 g de poudre d'amande, 220 g de T65, 100 g de T140.

Pour une quarantaine de biscuits, il faut :
croquant023 oeufs
200 g de sucre
1 pincée de sel (1g)
400 g de farine T55
200 g d'amandes entières
1 cc d'extrait d'amande amère

Battre les oeufs chambrés avec le sucre jusqu'à ce que cela soit mousseux.
croquant03Ajouter l'extrait d'amande, le sel et la farine.
croquant04On obtient une pâte plutôt collante.
Incorporer les amandes.
croquant05Diviser l'appareil en deux parties égales et façonner deux boudins.
Placer sur une plaque et lisser avec les mains humides.
croquant06Enfourner 32 mn à 180°C, chaleur tournante.
Découper à chaud en tronçons de 2 cm.
croquant07Replacer au four 5 mn, retourner et 5 mn de plus au four.
croquant08Laisser refroidir sur grille.
Ce biscuit se conserve longtemps dans une boîte en fer.

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8 décembre 2010 3 08 /12 /décembre /2010 16:50

fudges01Toujours à la recherche de nouvelles recettes pour de petites ballottines de gourmandises à offrir pour Noël, je suis tombé sur des recettes de fudge.
Le fudge est une délicieuse confiserie anglo-saxonne (américain et anglais s'en disputent la paternité) qui date de plus de cent ans. La base en est le sucre et la crème. "Fudge" voudrait dire "raté" ou "bousillé", peut être un appareil pour caramel qui a mal tourné mais que le cuisinier à décidé tout de même de rattraper ?
Le fudge n'est pas vraiment un caramel, il ne file pas, ne colle pas et reste très tendre. En tout cas, c'est vraiment délicieux...
J'ai décidé de l'explorer ici dans sa version "très chocolat". Après quelques essais dramatiquement infructueux avec des recettes à base de lait concentré, je me suis tourné vers une recette d'une blogueuse américaine, un sucre cuit en caramel à 112°C, versé sur un appareil froid.
Je l'ai adapté à ma façon.

Voici une explication scientifique de cette recette :
http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html

Le mode opératoire présenté ici est infiniment plus simple, il ne nécessite qu'un thermomètre à sucre. Mes premiers essais, et l'appréciation de mes testeurs m'ont fait bannir le sel de la recette.
Les américains utilisent du sirop de maïs pour éviter la cristallisation du saccharose.
D'abord, le sirop de maïs pur, non aromatisé est quasiment introuvable ici. Si on en trouve, aucune indication pour savoir s'il provient de maïs OGM ou non. Enfin, le sirop de maïs donne un arrière gout peu agréable. Donc exit le sirop de maïs et bienvenue au glucose.

Pour les fruits secs, on utilise ce que l'on veut : amandes, noix, noix de pécan, noisettes, pistaches...

Le résultat est très fort en saveur, il sera donc présenté en petits cubes de 1,5 cm de coté.


Pour un kg de confiserie :
fudges0245 g d’amandes entières
45 g de noix de pécan
75 g de raisins secs
400 g de chocolat noir
40 g de beurre
250 g de sucre en poudre
100 g de glucose
30 cl de crème liquide entière

Mettre le sucre, la crème et le glucose dans une casserole et placer sur un feu moyen.
Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Puis baisser le feu et ne plus remuer.
Attention, cela va mousser, prévoir une grande casserole !
fudges03Faire chauffer une poêle et torréfier légèrement les fruits secs, sans matière grasse.
fudges04Hacher finement le chocolat.
fudges05Hacher grossièrement les fruits secs.
fudges06Réunir le chocolat, les fruits secs, les raisins et le beurre en tout petits morceaux dans un cul de poule.
fudges07Dans la casserole la température est maintenant de 112°C. L'appareil commence légèrement à se colorer.
fudges08Verser dans le cul de poule et malaxer quelques minutes, avec une cuillère en bois, jusqu'au début de solidification.
fudges09Répartir dans un moule carré chemisé de papier aluminium sur une épaisseur de 1,5 cm.
fudges10Laisser prendre de 4h à une nuit à température ambiante.
Retourner et enlever le papier aluminium.
fudges11Découper en cubes.
fudges12Conserver au froid dans une boite hermétique.

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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 17:41

bredeleanis01

La tradition des 13 desserts n'est pas uniquement que provençale. Nos amis d'Alsace ont dans leurs carnets de délicieuses recettes de petits biscuits que l'on déguste au pied du sapin.
Le billet récent du sot-l'y-laisse m'a donné envie de me lancer dans les bredeles à l'anis.
Si vous aimez l'anis vous allez être ravis !
A l'aspect on obtient des "macarons" tout blanc, avec un joli pied.
Je n'ai pas rencontré de difficultés particulières, j'ai seulement observé deux principes.

Tout d'abord, comme pour les macarons, la consistance finale de l'appareil est très importante. Or, le liquide est apporté par les oeufs, et les oeufs cela peut avoir des tailles très différentes.
Solution : peser les oeufs et appliquer le ratio de 1,66 fois le poids en sucre et 2 fois le poids en farine.

Ensuite, comme pour les macarons, il n'y a pas de levure. C'est l'air contenu dans l'appareil qui va gonfler à la cuisson et pousser vers le haut. Comme la surface à été croutée, l'air ne peut s'échapper et le biscuit va s'élever sur un petit pied.
Pour un bon croutage, il faut une ambiance tiède et sans courants d'air.
Solution : le four éteint, porte fermé et lumière allumée, la température va doucement monter à 25-30°C et dessécher la surface des biscuits. Comme l'on va faire deux plaques, on les inverse à la mi-temps.

Ah ! Par contre, la phase de blanchiment est très longue (20 mn) un robot genre KitchenAid est indispensable...

Pour une cinquantaine de biscuits :
bredeleanis023 oeufs
1,66 fois le poids des oeufs en sucre
2 fois le poids des oeufs de farine fluide (T45)
10 g d'anis en grain

Casser les oeufs, les peser et ajouter le sucre.
Par exemple, comme j'utilise de gros oeufs, j'obtient 170 g d'oeuf et donc 280 g de sucre.
bredeleanis03Tamiser la farine (pour moi 340 g).
bredeleanis04Peser l'anis et le mélanger à la farine .
bredeleanis05Blanchir les oeufs et le sucre au batteur, vitesse rapide, pendant 10 mn (Kitchenaid vitesse 8)
Baisser la vitesse (Kitchenaid vitesse 4) et battre encore 10 mn.
bredeleanis06Verser la farine et l'anis.
bredeleanis07Incorporer délicatement à la maryse, comme pour les macarons.

bredeleanis08Avec la poche à douille, embout rond de 8 mm, dresser des petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque, éventuellement recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas vraiment anti-adhésive.
Astuce : dans ce cas faire 4 petits tas de pâte à l'envers du papier, à chaque angle, et l'écraser sur la plaque, ils restera ainsi bien horizontal.
bredeleanis09Avec une bonne consistance de l'appareil, cela ne va pas du tout s'étaler, on peut donc bien rapprocher les tas.
S'il reste une petite pointe, l'écraser délicatement avec un doigt mouillé.
 
On obtient de quoi faire deux plaques que l'on mets à croûter 4 heures dans le four éteins mais lumière allumée.
bredeleanis10Au toucher le dessus des biscuits est maintenant bien sec.
Cuire 7 mn à 160 °C, chaleur ventilée pour des biscuits fondants (je préfère), 1 mn de plus pour des biscuits plus croquants.
bredeleanis11On peut voir la jolie collerette...
Laisser refroidir, décoller, placer sur grille.
bredeleanis12Conserver dans une boite en fer.

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4 octobre 2010 1 04 /10 /octobre /2010 17:12

patedefruits01Nos gelées de fruits sont en train de réduire doucement. A part écumer et surveiller, il n'y a rien d'autre à faire. Et bien si ! Avec la pulpe des pommes ou des coings nous allons faire de délicieuses gourmandises...
La cuisson des pâtes de coings est une merveille alchimique, la couleur va passer d'un blond léger à un roux puissant.
Rappelons que les pépins et autres épluchures ont cuit dans un tissus, on ne retrouvera ainsi aucun fragment dans la pâte.
J'utilise de l'agar agar pour accélérer la prise de l'appareil. La cuisson est raccourcie et le goût du fruit mieux préservé. Mais c'est à mon avis optionnel.
Avec deux kilos de pommes on obtient 1,7 kg de pâte.
Par contre, une mise en garde, la cuisson, même à feu doux est dangereuse !
Des bulles se forment dans l'appareil et explosent en surface, projetant des gouttes à plus de 100°C ! Prévoyez des protections et remuez sans arrêt !

Il faut :

La pulpe des fruits (pour moi 2kg de pommes donnent 1,3kg de pulpe)
Autant de poids en sucre
1cs de vanille liquide
6 g d'agar agar

Peser la pulpe des fruits, ajouter autant de sucre, la vanille et mixer finement.
patedefruits02Chemiser un moule carré.
patedefruits03Faire cuire à feu doux dans une cocotte, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la masse se détache.
patedefruits04La température de fin de cuisson est de 111°C, cela prends environ 1h30 pour les coings, 45 mn pour les pommes. Dans le dernier quart d'heure ajouter l'agar agar dilué dans un peu d'eau

Verser dans le moule.
patedefruits05Egaliser. Laisser reposer une nuit.
patedefruits06Le lendemain, saupoudrer de sucre.
patedefruits07Retourner et retirer le papier.
patedefruits08On admire au passage l'aspect de de la matière, une jolie couleur bien translucide.

Découper en cubes, rouler dans du sucre.
patedefruits09Comparez la couleur si différente de la pâte de pomme :
patedefruits10de celle de la pâte de coings, en début de billet.
Les pâtes de fruits se conservent très bien dans une boîte en fer.
 

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2 octobre 2010 6 02 /10 /octobre /2010 16:55

geleedefruits01C'est la saison des pommes et des coings. Voici donc le moment de garnir nos placards de pots de gelées en prévision des petits déjeuner de l'hiver à venir.
La mise en oeuvre de la gelée de coings et de la gelée de pomme est quasiment identique même si les résultats (surtout quantitatifs) sont assez différents. J'ai suivi de très près la recette de Mme de Saint Ange, à une exception.
Mme de Saint Ange ne comprends pas pourquoi certaines personnes cuisent peaux et trognons à part, dans une mousseline, et recommande donc d'utiliser les fruits simplement coupés en quartier.
Elle passe ainsi à coté d'une facette primordiale de cette recette : la pulpe des fruits ne sera pas jetée à la poubelle mais transformée en délicieuse pâte de fruits.
On constate que les peaux et épluchures vont infuser avec le reste du fruit pour en extraire la pectine.
J'utilise donc les pommes bio des Paniers Garonnais, afin d'être sur qu'elles n'ont pas reçu de traitement chimique. Ce sont des pommes Pitchounettes de petit calibre, très croquantes et sucrées. Les fistons en raffolent.

Pour la gelée, il faut :
geleedefruits02
2kg de coings ou de pommes
du sucre, environ 4kg

Essuyer les fruits, les peler, les couper en 8 pour les coings en 4 pour les pommes.
geleedefruits03Epépiner, retirer le coeur, réserver les épluchures.
geleedefruits04Plonger aussitôt les morceaux dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation.
geleedefruits05Enfermer les épluchures dans une gaze que l'on noue.
geleedefruits06Placer l'ensemble dans une cocotte, recouvrir d'eau, compter 1 l d'eau pour 500 g de coings, 1/2 l d'eau pour 500 g de pommes.
Faire cuire à couvert, à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que les fruits soient souples. Cela prends 1h pour les coings, 1/2 heure pour les pommes.
Pendant ce temps, laver les pots et les placer 30mn dans un four à 100°C pour les stériliser.
geleedefruits07Verser le liquide de cuisson sur les fruits et laisser égoutter 1/4 h.
geleedefruits08Réserver les pulpes pour la recette des pâtes de fruits...
Peser le liquide et ajouter 70% du poids en sucre.
geleedefruits09Pour deux kilos de coings, on obtient environ 3 litres de liquide, pour deux kilos de pommes 1,5 litres.
Cuire à feu vif et écumer régulièrement jusqu'à la T° de 106°C.
geleedefruits10Pour savoir si la gelée est cuite, laisser refroidir une goutte sur une assiette. La pincer entre deux doigts, cela doit former un filet quand on les écarte.
 geleedefruits11Pour les coings, la cuisson prends environ 1h30, 45 mn pour les pommes.

Filtrer et placer aussitôt dans les pots que l'on ferme et retourne. Laisser refroidir.
Prochaine étape, la pâte de fruits !

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20 juin 2010 7 20 /06 /juin /2010 17:12

sableschocolatamande01Une recette directement inspirée des "Diamants au chocolat et cassonade" de l'excellent site "lesotlylaisse".
J'ai remplacé la poudre de noisette par de la poudre d'amande dont j'ai doublé la quantité, ceci afin de compenser le fait que j'utilise de la vanille liquide au lieu de la vanille en poudre. Ainsi que d'autres adaptations. Réalisé au Kitchen Aid, je n'ai pas rencontré de difficulté particulière. L'appareil obtenu est plutôt sec et facilement façonnable.
Mes testeurs habituels ont trouvé cela très bon et y sont revenu pour vérifier...

Pour une vingtaine de sablés :
sableschocolatamande02125 g de beurre tempéré
75 g de sucre en poudre
50 g d'amande en poudre
1 gros oeuf
1 pincée de sel
1 cs de vanille liquide
200 g de farine T55
10 g de cacao non sucré en poudre, genre Van Houten
une poignée de cassonade

Le beurre découpé en petit morceaux est mélangé au sucre en poudre à la feuille, vitesse 2, jusqu'à l'obtention d'un appareil bien crémeux
sableschocolatamande03On ajoute l'oeuf et le sel.
sableschocolatamande04Puis l'amande en poudre, la vanille et après une minute, la farine et le cacao. Vitesse 1.
sableschocolatamande05Dès que la couleur est homogène, on arrête et on forme une boule à la maryse.
sableschocolatamande06L'appareil est divisé en deux, on façonne deux boudins de 3 cm de diamètre.
sableschocolatamande07Que l'on filme.
sableschocolatamande08Et que l'on place deux heures au froid positif.
Le boudin est roulé dans la cassonade.
sableschocolatamande09Découpé en rondelles d'un centimètre et demi.
sableschocolatamande10 Et placé sur plaque.
sableschocolatamande11Cuisson 15 mn à 180°C. Laisser refroidir sur grille.
Sympa en petit gâteau, cela doit faire un fond de tarte tout à fait intéressant...

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 16:45

cocookies01Mme Séverine Pallu fabrique dans ses ateliers bretons des biscuits pur beurre. C'est très artisanal. Ses cookies au chocolat sont divins. Un fiston à même dit qu'ils étaient meilleurs que les miens... Grrr... Le défi était lancé, il me fallait relever le challenge !
Comme je suis testeur chez Paysan.fr j'ai eu l'occasion de déguster une de ses créations, des biscuits au coco et au chocolat. J'ai essayer de retrouver la recette. Ce n'est pas exactement cela, je soupçonne Mme Pallu d'utiliser un beurre de bien meilleure qualité que le mien, et c'est un élément fondamental dans le cookie. Mais le résultat est bien, vraiment bien.
En fait, c'est une base de cookie mais où la poudre d'amande est remplacée par de la poudre de coco. Au passage c'est plus économique puisque la poudre de coco est deux fois moins chère.
J'ai baptisé ce biscuit Cocookie.

Pour environ 20 biscuits il faut :
cocookies02150 g de farine (T45)
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure chimique
125 g de beurre
150 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de vanille liquide
125 g de poudre de coco
175 g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 190°, chaleur tournante.  Détailler le beurre en petit morceaux.
cocookies03Le faire fondre au four.
Fouetter avec le sucre jusque l'appareil soit bien mousseux.
cocookies04Incorporer l'oeuf, puis la farine tamisée, le sel et la levure.
cocookies05Puis la poudre de noix de coco. L'appareil est maintenant beaucoup plus sec.
cocookies06A la marise, ajouter les pépites de chocolat.
cocookies07La texture est maintenant dense.
cocookies08Faire de petites boules sur une plaque, de la valeur d'une petite cuillère bien remplie.
cocookies09A noter que ce biscuit s'étale beaucoup moins que le cookie à l'amande, on peut en placer plus sur une plaque.
Cuisson : 12 mn à 190°C.
cocookies10Laisser refroidir sur grille.

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7 avril 2010 3 07 /04 /avril /2010 17:22

 


doublecroustischoco01

Pendant le repos dominical je fais enfiler un tablier aux fistons et nous nous mettons en cuisine.

Tarer la balance, suivre une recette, peser les ingrédients, casser les oeufs, utiliser les couteaux des "grands", manipuler le KitchenAid, ils commencent à maîtriser.

Bon, ils sont surtout motivés quand le résultat est une pâtisserie...

Samedi dernier, après les recettes "utilitaires" pour le repas du soir, ils voulaient des meringues au chocolat. Je pressentais que l'ajout de chocolat dans des oeufs en neige allait mal se passer. Mais on essaie tout de même. Et là pouf, tout notre appareil bien ferme retombe. Déception.

Pas de panique, on ajoute de la farine, de la poudre levante et on garnit des moules à muffins.

Résultat, de délicieux petits gâteaux croustillants, légers, mais très chocolatés, sans matière grasse.

Ils ont cherché et trouvé le nom : DoubleCroust'isChoco et tapé méticuleusement la recette sur leur ordinateur.

Aujourd'hui, je l'ai refaite pour la valider.


Ingrédients pour une douzaine de petits gâteaux.

doublecroustischoco02

                                                                                                                                         

280 g de sucre en poudre

35 g de chocolat noir en poudre, genre Van Houten

140 g de blancs d'oeufs

1 filet de citron

6 g de levure chimique (un demi sachet)

200 g de farine T45 


Peser le sucre et le chocolat

doublecroustischoco03

Bien mélanger

doublecroustischoco04

Battre les blancs d'oeufs avec le jus de citron.

Là, je suis arrivé jusqu'au blanc en neige mais je doute que ce soit vraiment nécessaire.

doublecroustischoco05

Incorporer le sucre/chocolat à petite vitesse.

doublecroustischoco06

A la marise, incorporer la farine tamisée avec la levure chimique.

doublecroustischoco07

Remplir les moules à muffins, une cuillère à café par alvéole.

doublecroustischoco08

Cuire 15mn à 200°C.

doublecroustischoco09

Démouler et laisser refroidir sur grille.

doublecroustischoco10

Ils n'ont pas fini la journée...          

 

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