C'est la fin de la saison des oranges mais on les trouve encore à des prix intéressant (moins de deux euros le kg) sur les marchés bios. Il est temps de faire quelques provisions de marmelade...
Comme on consomme également l'écorce, il est impératif de trouver des oranges bios pour cette recette.
La marmelade est une composante essentielle de mon moelleux chocolat/orange, un gâteau rustique mais terriblement efficace qui sera bientôt détaillé ici.
Il m'a donc semblé logique de commencer par cette recette.
Pour 7 pots :
2 kg d'oranges bio (à peu près 8 pièces)
1,5 l d'eau
150 g de jus de citron
1,4 kg de sucre
Laver les oranges.
Supprimer les deux extrémités, couper en 4 puis en tranches fines.
Ajouter eau, citron, sucre, laisser mariner deux heures voire plus.
Cuire à feu doux jusqu'à 104°C. Cela prends environ trois heures.
La marmelade à viré légèrement à l'ocre, le sirop est épais et forme un filament entre deux doigts.
Remplir aussitôt les pots stérilisés (1 heure au four à 120°C) et les retourner.
Chouette ! C'est la saison des confitures !
Pensons à cet hiver et au plaisir d'ouvrir un pot préparé l'été précédent.
Le lendemain :
Retirer les abricots et
porter le sirop à 106°C.
Blanchir les amandes 1mn dans de l'eau
bouillante.
Les peler, en hacher finement la
moitié.
Cuire les abricots dans le sirop environ 15
mn, à feu vif, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir tendre et légèrement translucides. C'est très rapide. Retirer les fruits.
Reporter le sirop à 106°C, incorporer les
amandes et l'agar-agar mélangé avec la même quantité de sucre pour faciliter la dissolution.
Laisser refroidir.
1 oeuf
Ajouter le sucre.
Le beurre ramolli.
La farine
Avec les mains humides, façonner de petite boules de la valeur
d'une petite cuillère.
Enfourner 13 mn à 180°C, convection naturelle.
Voici, après le succès des 
120 g de beurre
Ajouter l'oeuf, puis les yaourts.
Bien incorporer, vitesse 2.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le cacao, la
levure, le bicarbonate, le sel.
Incorporer à l'appareil liquide, vitesse 1.
Sur une plaque anti-adhésive, faire des tas de 35 g (à peu
prêt une cuillère à soupe) bien espacés. Il y aura 3 fournées.
Placer au four, 180°C, convection naturelle pendant 15
mn.
Laisser refroidir 5 mn, décoller et placer sur grille.
Fouetter quelques minutes, vitesse 2.
Garnir une coque avec une cuillère à soupe de la
garniture.
Placer une autre coque, réunir avec délicatesse.
Conserver au froid positif.
Voici une recette piochée dans le livre de Ginette Mathiot
et livrée ici avec un protocole détaillé.
150 g de farine T55
Malaxer avec la feuille, vitesse 2, jusqu'à ce que
l'appareil soit crémeux.
Incorporer le jaune d'oeuf et la vanille.
Ajouter la farine, vitesse 1.
Dès que l'ensemble est homogène, bouler rapidement sur le
plan de travail.
Filmer et abaisser légèrement au rouleau.(C'est une astuce
du Sot-ly-laisse et c'est vraiment efficace.)
Placer au froid 2 heures.
Sur la moitié des pièces obtenues, prélever un disque
central, avec un bouchon de bouteille d'eau par exemple.
Bien entendu, les chûtes de pâte sont récupérées et
retravaillées...
Laisser refroidir sur grille.
Napper les autres de gelée de fruits.
Réunir les deux moitiés.
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